DungeonKeeper schrieb:
Das traditionelle.....

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Hi Düngi,

das hast du dir aber gut schnell zusammengeklaut aus Wikipedia :-))))

Rübensirup wird schon laaange vielen Pumpernickelrezepturen beigemengt. Der Grund liegt ja auf der Hand, denn wenn man z.B. das Aufquellen verkürzt, oder die Backzeit, muss man das irgendwo wieder wett machen. Du kannst ja gucken, ob du ein Pumpernickel ohne Sirupzugabe findest. Und nein, dass von REWE Bio zählt nicht, das hatte ich dir ja schon verraten ;-)

Das Tiefbackverfahren, oder auch Tiefgarverfahren, ist eine tolle Variante der schonenden Zubereitung. Ich habe das mal mit einer Gans gemacht - als ich noch tote Tiere fraß - und sie 14 Stunden bei 80 Grad in der Röhre belassen. Das war in der Tat die beste Gans ever.

Pumpernickel ist ja schon seit Jahrhunderten bekannt. Deiner Vorstellungskraft dürfte deshalb schnell entspringen, dass das Verquellen von Roggen in heißem Wasser über Nacht........ Na, kommste von selber drauf? ;-)

purea schrieb:

DungeonKeeper schrieb:
Das traditionelle.....

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Hi Düngi,

das hast du dir aber gut schnell zusammengeklaut aus Wikipedia :-))))

Rübensirup wird schon laaange vielen Pumpernickelrezepturen beigemengt. Der Grund liegt ja auf der Hand, denn wenn man z.B. das Aufquellen verkürzt, oder die Backzeit, muss man das irgendwo wieder wett machen. Du kannst ja gucken, ob du ein Pumpernickel ohne Sirupzugabe findest. Und nein, dass von REWE Bio zählt nicht, das hatte ich dir ja schon verraten ;-)

Das Tiefbackverfahren, oder auch Tiefgarverfahren, ist eine tolle Variante der schonenden Zubereitung. Ich habe das mal mit einer Gans gemacht - als ich noch tote Tiere fraß - und sie 14 Stunden bei 80 Grad in der Röhre belassen. Das war in der Tat die beste Gans ever.

Pumpernickel ist ja schon seit Jahrhunderten bekannt. Deiner Vorstellungskraft dürfte deshalb schnell entspringen, dass das Verquellen von Roggen in heißem Wasser über Nacht........ Na, kommste von selber drauf? ;-)

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[Edith hat sicherheitshalber gelöscht]...kannst du dir vorstellen, dass es auch Lebensläufe, neben deinen jobcenterbesuchen gibt? Menschen die, im Gegensatz zu dir, etwas sinnvolles gelernt haben und Andere nicht zwingend mit gefährlichem Halbwissen terrorisieren?

...und was wikipedia betrifft...ja...da ist es recht gut erklärt...das was ich postete war noch aus meiner Kochausbildung anno dazumal...und nochmal, es gibt kein Tiefbackverfahren, ebensowenig gibt es in der Gastronomie ein Tiefgarverfahren...hier versuchst du von deinem Halbwissen abzulenken...genau genommen ist Letzteres aus dem englischen deep fried entlehnt, was nicht anderes als fritiert bzw. in viel Fett ausgebacken bedeutet...aber sicherlich wissen du da besser Bescheid...ihr habt ja genug Zeit.

Was Rübensirup betrifft kannst du mir mit Sicherheit erläutern, warum dieser im Zusammnehnag mit der Backzeit und geringerem verquellen steht...ich lerne immer wieder gerne dazu...und nein, meine Vorstellungskraft reicht nicht aus um deinen Halbsatz zu beenden...also du darfst nochmals an die Tastatur

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Marko 'Busch´n' Busch (Dritte Wahl) - (*29. April 1969 - † 17. Januar 2005) ... R.I.P.
Sir Terry Pratchett (*28. April 1948 - † 12. März 2015) ... R.I.P.

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Bearbeitet von User am 21.05.2015 13:46:23. Grund: Tags

Wenn du wüsstest, was ich gelernt habe..... :D

So, und jetzt reißen wir uns mal ein bisschen zusammen und versuchen uns wieder auf das Wesentliche zu fokussieren, gell Kleiner ;-)

1. Pumpernickel ist in der von mir vorgestellten Variante sehr nahrhaft, gut bekömmlich und gemäß Glyx und GL anderen Vollkornbroten überlegen. Roggenvollkornschrotbrot stellt eine Ausnahme dar, was aber auch nichts anderes als Pumpernickel light ist.

2. Das Tiefgarverfahren ist in der Hobbyküche bei Geflügelbraten absolut kein Geheimnis und hinlänglich bekannt. Dass du es trotz Kochausbildung nicht kanntest, ist sehr bemerkenswert. Deep fried hat damit _überhaupt nix_ zu tun. Ich habe selbst mal eine Gans in diesem Verfahren zubereitet, sie wird dadurch hauchzart und lässt sich quasi mit der Zunge am Gaumen "zerkauen", wie man es auch von sehr gut zubereitetem Gulasch kennt. Aber das weißt du ja sicherlich als Koch :D

3. Durch den Rübensirup kann man die Backzeit deshalb verkürzen, da z.B. die typische Pumpernickel-Bräunung schneller einsetzt, ähnlich wie bei Malz. (hier nachzulesen: http://pumpernickel-brot.de/pumpernickel-backen/)

4. Wenn du schreibst, dass traditionell Pumpernickel über Nacht in heißem Wasser verquollen wird, dann fragt sich doch der aufmerksame Leser, wie das bitte z.B. 1603 prozesstechnisch realisiert worden sein will :-))
Oder man schließt, dass man damals aus schlichten praktikablen Gründen, sofern keine Sklaven zum Feuerholz nachlegen vorhanden waren, kaltes Wasser genommen hat und sich dann die Quellzeit entsprechend erheblich verlängern muss. Sicherlich keine Woche, aber 24 Stunden waren es wohl locker.

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Bearbeitet von User am 21.05.2015 14:21:39. Grund: .

Zurück zum Thema bitte!

Das Kluggescheiße mittels frisch ergoogeltem "Wissen" braucht keiner.

1. nicht allen Vollkornbroten

2. Muss ich dir Allwissendem wesen den Unterschied zwischen Hobbyküche und professioneller Küche erläutern? Letztere hat andere, genauere Begriffe dafür...aber auch das wusstest du schon...

3. Der Rübensirup ist nur für die Bräunung zuständig, nicht für den schnelleren Bckvorgang, das macht der zugesetzte Sauerteig und die Hefe. Diese lockern den Teig auf, so dass die Wärme schneller in den Kern kommt.

4. Habe ich so nie geschrieben...quellen über Nacht in warmen Wasser (was ich mit normaler Umgebungstemperatur innerhalb einer Bäckerei gleichstelle), oder schneller über mehrere Stunden in heißem Wasser

....offensichtlich verdrehst du die Aussagen Anderer so, dass sie deiner Argumentation nützen...

@TypEinser...entschuldige, aber alles kann man nicht unkommentiert stehen lassen.

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Marko 'Busch´n' Busch (Dritte Wahl) - (*29. April 1969 - † 17. Januar 2005) ... R.I.P.
Sir Terry Pratchett (*28. April 1948 - † 12. März 2015) ... R.I.P.

@ DungeonKeeper

Kein Ding!

Unser Trollchen ist schon ein echter Tausendsassa... im Google-Bedienen.

Ich wette, außer Pizza (Dr. Oetker) hat ihr Backofen noch nix zu tun gehabt...

TypEinser schrieb:
@ DungeonKeeper

Kein Ding!

Unser Trollchen ist schon ein echter Tausendsassa... im Google-Bedienen.

Ich wette, außer Pizza (Dr. Oetker) hat ihr Backofen noch nix zu tun gehabt...

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Nur weil purea und ich keine Ahnung von der Sache haben heisst es nicht das wir uns nicht auch was bei google anlesen dürfen, oder? Das ist so arrogant, wir lernen halt noch dazu

sturmbine schrieb:

Nur weil purea und ich keine Ahnung von der Sache haben ...

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Wie wahre Worte!
Wer ist denn "Purea und ich"? Purea und ihre zweite Persönlichkeit? Dass bei Purea eine Parnaoia vorliegt, ist ja unschwer erkennbar, dass ihre zweite Persönlichkeit hier mitschreibt, ist allerdings bemerkenswert.

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Bearbeitet von User am 21.05.2015 16:41:02. Grund: .

DungeonKeeper schrieb:
1. nicht allen Vollkornbroten

2. Muss ich dir Allwissendem wesen den Unterschied zwischen Hobbyküche und professioneller Küche erläutern? Letztere hat andere, genauere Begriffe dafür...aber auch das wusstest du schon...

3. Der Rübensirup ist nur für die Bräunung zuständig, nicht für den schnelleren Bckvorgang, das macht der zugesetzte Sauerteig und die Hefe. Diese lockern den Teig auf, so dass die Wärme schneller in den Kern kommt.

4. Habe ich so nie geschrieben...quellen über Nacht in warmen Wasser (was ich mit normaler Umgebungstemperatur innerhalb einer Bäckerei gleichstelle), oder schneller über mehrere Stunden in heißem Wasser

....offensichtlich verdrehst du die Aussagen Anderer so, dass sie deiner Argumentation nützen...

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-1) Wie bitte? Versuche mal, in vollständigen Sätzen zu sprechen. Was ist in nicht allen Vollkornbroten? Beziehst du dich auf GI/GL? Vielleicht hast du ja versehentlich überlesen, dass ich ausdrücklich eine weitere Vollkorn(schrot)brotart erwähne ;-)

-2) LOL. Du kommst hier breitschultrig in ein Diabetesforum rein und erzählst uns was von deiner tollen professionellen Ausbildung blabla. Beeindruckend, umso mehr, da du nicht einmal das Tiefgarverfahren kennst. Erzähle nicht so einen Quatsch, dass professionelle Köchte das nicht kennen und anwenden würden. Nur weil Tiefgarverfahren nicht im Duden steht, heißt das noch lange nicht, dass es das nicht gibt, du Scherzkeks :-). Da steht nämlich auch Bullshit nicht drin, gibts aber trotzdem ;-)

-3) Die Bräunung durch Zuckersirup macht die natürliche Bräunung über die lange Backzeit bei Pumpernickel überflüssig. Im Grunde hast du es ja implizit selbst geschrieben. Nur den logischen Schluss daraus, nämlich dass durch schnellere Bräunung die Backzeit reduziert werden kann, hast du irgendwie nicht durchblickt. Das ist schade.

-4)

Dungeon schrieb:
Entweder in warmen Wasser über Nacht...

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Ja, gut, als Koch brauchst du Physik nicht. In sofern hier kein LOL für dich ;-)
Ein LOL kriegst du aber nachträglich für die Spaßbemerkung, bei warmen Wasser handelte es sich um im bei Zimmertemperatur gelagertes Wasser. Sag beim nächsten Mal gerne vorher Bescheid, was du als Einzelperson als warm und/oder kalt betrachtest :-)

Aber wie dem auch sei, Pumpernickel selbst herzustellen wäre natürlich das Beste, was man machen könnte. Das dauert dann auch 2-3 Tage, wenn man es traditionell macht. Andernfalls sollte man darauf achten, dass kein Sirup beigemengt ist. Wie z.B. beim Pumpernickel von REWE Bio.

Dem Thememersteller, das ist dir vermutlich versehentlich entgangen in deiner offtopic-Fokussierung auf die Herstellungsprozesse von Pumpernickel ;-), ist Gewichtsreduktion ein zentrales Anliegen. Daher ist Pumpernickel durchaus empfehlenswert, da es am wenigsten Fett enthält und geringkalorisch ist im Vergleich zu anderen Broten. Auch aus GI/GL Gesichtspunkten ist Pumpernickel für den TE sinnvoll. Eine Alternative ist, wie ich bereits mehrfach dargelegt habe, eine echtes Roggenvollkornschrotbrot. Damit bleibt der TE im niedrigen GI/GL Bereich. Es ist außerdem günstiger, weil der Herstellungsprozess von reinem Pumpernickel natürlich ganz schön kostet.

Durch Pöbelei und Beleidigungen wirst du auch nicht überzeugender, purea. Ganz im Gegenteil, daß du von Tuten und Blasen keine Ahnung hast, wird dadurch erst recht auffällig.